閉店率是餐飲業(yè)的一個關鍵指標。

閉店率是餐飲業(yè)的一個關鍵指標，能給創(chuàng)業(yè)者提供重要的決策支撐，受到餐飲人的廣泛關注。近日，餐飲大數(shù)據(jù)研究與認證機構 NCBD（餐寶典）發(fā)布《2024 — 2025 中國餐飲品類閉店率》，涵蓋包括茶飲、咖啡、火鍋等熱門品類在內的共 81 個餐飲細分品類的閉店率數(shù)據(jù)。

數(shù)據(jù)顯示，在 81 個品類中，閉店率排名前四的依次是小龍蝦、牛蛙、黃燜雞和麻辣燙，均超過了 31%，其中小龍蝦的高達 37.2%；閉店率最低的是咖啡和徽菜，分別是 10.3%、8.9%?？傮w來看，2024 — 2025 年餐飲業(yè)的平均閉店率為 22.66%，與上一年度基本持平。

" 死亡重災區(qū) "

閉店率連續(xù)兩年都進入前十的品類有：小龍蝦、牛蛙、麻辣燙、麻辣香鍋、炸串、螺螄粉、牛雜。

這七個品類的閉店率全都遠超行業(yè)平均水平，以 2024 — 2025 年數(shù)據(jù)為例，最低的是 29.4%（牛雜），最高的是 37.2%（小龍蝦）。

其中，小龍蝦在去年排第二、今年排第一，閉店率居高不下，并且今年的數(shù)據(jù)比去年高出 5 個百分點之多，足以說明小龍蝦這兩年不適合餐飲創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)者要慎之又慎。

分析認為，小龍蝦閉店率高企，主要是因為：①供需失衡導致價格劇烈波動，小龍蝦餐廳或者被迫提價縮量（引發(fā)消費者不滿），或者不得不打價格戰(zhàn)（擠壓自身利潤空間）；②小龍蝦旺季僅 3~4 個月，但門店需承擔全年租金、人工成本，" 賺幾個月的錢，養(yǎng)一年的店 "；③消費者更理性，不再為 " 網(wǎng)紅溢價 " 埋單，轉而更注重性價比。

牛蛙和麻辣燙的閉店率在上一年偏高的基礎上增長較多，增幅分別是 4.7%、2.2%，其中麻辣燙過去一年減少了超過 2.1 萬家門店。螺螄粉從去年的 30.0% 微增至今年的 30.1%，網(wǎng)紅光環(huán)進一步消退。炸串的閉店率雖然有所下降，但仍保持在 30.3% 的高位。

除以上七個品類外，黃燜雞、拌飯、串串香、冒菜、輕食的閉店率也相對較高。其中拌飯呈現(xiàn)出一定的網(wǎng)紅屬性，許多品牌速生速死，沒能逃過市場規(guī)律。

閉店率上升明顯的品類

在統(tǒng)計的 81 個品類中，有幾個品類的閉店率上升比較明顯，包括小龍蝦、牛蛙、黃燜雞、拌飯、椰子雞、酸湯火鍋等，如下圖所示。

這幾個品類，雖然增幅都較大，但也要分情況來看。像小龍蝦、牛蛙、黃燜雞和拌飯這四類，去年的閉店率本來就很高，今年就更高了，這是創(chuàng)業(yè)者需要謹慎對待的。而像椰子雞、酸湯火鍋和粵菜這幾個，盡管增幅明顯（椰子雞多達 9.5%），但其閉店率是從比較低的狀態(tài)回歸到行業(yè)正常水平——事實上，這三個品類的閉店率在明顯上升后，今年也仍略低于行業(yè)平均水平。

以上品類中，有兩個比較典型。一個是黃燜雞。今年 315 前夕，楊銘宇黃燜雞的多家加盟店，經(jīng)媒體暗訪發(fā)現(xiàn)存在 " 將剩菜回收再賣給顧客 " 等不少食安問題，該事件隨后被國務院食安辦掛牌督辦，濟南、鄭州、商丘三地副市長被約談。這一事件給本就不溫不火的黃燜雞市場造成了重大打擊，不光消費者紛紛 " 拋棄 " 黃燜雞，楊銘宇的一些加盟商也開始考慮換品牌加盟，黃燜雞品類的閉店率從去年的 26.3% 升至今年的 31.5%。

另一個是酸湯火鍋。酸湯火鍋在 2023 年走紅、2024 年爆火、2025 年降溫，經(jīng)歷了一個完整的網(wǎng)紅生命周期。作為一個區(qū)域特色明顯的小眾品類，酸湯火鍋已經(jīng)不再熱門；不過它不會就此消逝，而會以一種正常的節(jié)奏向外滲透。

閉店率下降、且維持低位的品類

以閉店率小于 20%、降幅大于 1% 為限，有茶飲、西餐、咖啡、茶餐廳等八個品類滿足條件，屬于閉店率本身不算高且仍在下降的品類，如下圖所示。

跟一部分人的觀感有所不同，茶飲、咖啡這兩個大熱品類的閉店率，非但明顯低于行業(yè)平均值，并且在過去一年是在下降的。那么，它們就是適合創(chuàng)業(yè)的了，是嗎？

不是的。對于這兩個經(jīng)歷了瘋狂內卷洗禮的品類而言，低閉店率只是表明市場留給獨立創(chuàng)業(yè)者的機會不多了，你想開店，可以，但幾乎只有一條路可走：加盟成熟的連鎖品牌。未來幾年，隨著行業(yè)洗牌的逐漸深入，茶飲、咖啡的閉店率有望繼續(xù)下降，同時創(chuàng)業(yè)者開店成功的門檻將繼續(xù)抬升。

徽菜的閉店率連續(xù)兩年最低，主要有兩個原因：一是正餐的閉店率普遍偏低。像此次 81 個品類，有 43 個的閉店率低于行業(yè)平均值，其中絕大多數(shù)都是正餐；而高于行業(yè)平均值的 38 個品類中，絕大多數(shù)都是小吃快餐。二是徽菜的參與者不多，全國門店數(shù)僅約 1.7 萬家，變動不大。

閉店率變化小、但維持高位的品類

以閉店率大于 25%、變動小于 1% 為限，可以發(fā)現(xiàn)有幾個品類的閉店率雖然變化不大，但持續(xù)處于高位，包括串串香、牛雜、砂鍋菜、胡辣湯等，具體如下圖所示。

這一類的餐飲品類以小吃快餐為主，創(chuàng)業(yè)門檻低，從而吸引了無數(shù)創(chuàng)業(yè)者，其中包括許多小白，閉店率算式的分子得以增加。同時，小吃快餐領域也是 " 招學徒 " 亂象的重災區(qū)，" 割韭菜 " 現(xiàn)象嚴重，加劇了創(chuàng)業(yè)失敗的風險。

火鍋及細分品類的閉店率對比

火鍋行業(yè)整體的閉店率仍在 20% 的水平，基本沒變化。其細分賽道除了椰子雞、酸湯火鍋的閉店率明顯增加以外，其余的變動都不算大。其中小火鍋的閉店率回落到了行業(yè)平均線以下；豬肚雞則正好相反，閉店率增加 2.1%，達到 24.2%，是唯一高于行業(yè)平均水平的。

結語

數(shù)據(jù)顯示，2024 年全國餐飲收入 55718 億元，同比增長 5.3%；2025 年 1 — 6 月，全國餐飲收入 27480 億元，同比增長 4.3%。

餐飲大盤持續(xù)增長，留給創(chuàng)業(yè)者的機會依然層出不窮。用好閉店率這個關鍵指標，創(chuàng)業(yè)有望少踩坑，增加成功的希望。

來源：餐寶典