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餐飲跨界賣酒賺錢還是燒錢?

創投圈
2024
10/22
18:00
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繼跨界寵物烘焙和新茶飲賽道后,知名烘焙品牌 " 好利來 " 又將目光盯上了酒吧。

10 月初,好利來集團首家新中式創意酒吧 " 叁月肆 · 龍 ",在北京三里屯正式開業,引發眾多消費者前往打卡。

一大批餐飲品牌紛紛涉足酒水生意。跨界賣酒,真的能賺錢嗎?

一、頻頻跨界,好利來再開一家新中式創意酒吧

紅餐網在美團 App 了解到,好利來開出的 " 叁月肆 · 龍 " 主打創意雞尾酒,人均消費在 260 元左右,營業時間從下午 6 點到次日凌晨 2 點。

據官方小程序顯示," 叁月肆 · 龍 " 是好利來集團歷時 3 年精心打造,是一家以 " 龍 " 為核心意象與靈感的門店模型。門店共分為兩層。一樓 " 龍吟 " 推出 12 款中式創意雞尾酒;二樓 " 龍隱 " 主打鮮果、香料、茶飲為基調的新鮮特調雞尾酒。

紅餐網留意到,自開業以來," 叁月肆 · 龍 " 就在社交媒體上備受關注,討論度頗高。不少消費者在美團 App 評價,該酒吧火爆到 " 一座難求 "。

不止漂亮酒,目之所及都是國風元素,我愿稱為北京本年度最佳酒吧;

從開業就一座難求,6 點開門,沒到時間就有人在等,去晚了都沒地坐;

酒水出品還是有些驚喜的,單杯雞尾酒價格在 130-150 元,小貴卻品質在線;

……

事實上,在 " 叁月肆 · 龍 " 之前,好利來就曾試水過酒吧生意。去年 5 月,好利來集團執行總裁羅昊與米其林三星主廚 Esben Holmboe Bang 合作創立了 EHB 餐廳和 Tearoom by EHB。在今年的 " 橄欖中國 · 酒吧大獎 " 中,Tearoom by EHB 還被評為 "2024 年度優質酒吧 "。

除了開酒吧,今年以來,好利來跨界動作頻頻。

2 月,好利來推出寵物烘焙品牌 "Holiland Pet",專注寵物蛋糕和人寵服務體驗;5 月,好利來又跨界推出主打 " 健康 " 概念的中式茶飲品牌 " 好茶 ";6 月,好利來推出 "BLACKSWAN 黑天鵝法餐廳 "。前不久,該餐廳上榜了《2025 北京米其林指南》,獲得米其林一星餐廳。

有業內人士透露,作為烘焙賽的老玩家,好利來積極擁抱飲品酒水,是想拓寬消費客群,攪動新的年輕客群,所以用年輕人喜歡的東西在做創意。

二、餐飲品牌扎堆賣酒,海底撈、茶飲悅色爭相入局

安信國際證券在研報中預計,2025 年國內酒館行業收入將達到 1839 億元,復合增長率達到 18.8%,三線及以下城市將是未來行業增長主力軍,發展潛力巨大。

廣闊的市場前景下,引得一批餐飲品牌跨界賣酒。

據紅餐網不完全統計,在好利來之前,星巴克、奈雪的茶、茶顏悅色、海底撈、老鄉雞、新榮記、袁記云餃、Tims 天好咖啡等多個餐飲大牌早已集體下海,或開設酒吧、或將經營模式改為 " 日咖夜酒 "、或通過小酒館 Bistro 業態等方式入局酒水市場,試圖尋找新的業績增長點。

可以說,餐飲品牌跨界賣酒,早已不是什么新鮮事,這兩年,更是迎來不少新玩家。

比如今年 5 月,袁記云餃在華東地區推出全新店型—— " 餃子與酒 "。據紅餐網了解," 餃子與酒 " 把生熟一體模式與小酒館模式融合,產品上不僅新增了關東煮與各種炸物小吃,還提供雞尾酒、清酒等多種小酒,滿足年輕人的社交需求。

彼時袁記云餃的相關負責人表示,未來 " 餃子與酒 " 將借助成功經驗,把新店型在北京、上海、廣州、深圳、杭州等一線城市進行大力布局,給更多消費者們帶來獨特的就餐體驗。

今年跨界賣酒的,還有茶顏悅色。

4 月,茶顏悅色新品牌 " 晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館 " 宣布 5 店連開,全時段售賣含酒產品,主打特色茶酒,分雞尾茶、雞尾酒、大店特供三大類,SKU 超 35 個,人均消費 22 元左右,吸引了不少年輕人嘗新。

事實上,在 " 晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館 " 之前,茶顏悅色就在鴛央咖啡和古德墨檸兩個子品牌中,嘗試了茶和酒的結合,下午 4 點半供應酒產品,并收到了不少好評。

對于新開的晝夜詩酒茶,其內部人員在接受媒體采訪時也透露,預計到 2024 年底,將在長沙開出 30 家直營店。

相對比于直接開酒館,還有不少餐飲頭部品牌通過 " 餐 + 酒 " 的業態結合,加入到跨界賣酒這門生意當中。

去年 8 月,海底撈在北京也開了家 " 囿吉山云貴川炭火與發酵 bistro",主打云貴川風味的中式創意菜料理,營業模式為 " 早 C 晚 A、日咖夜酒 ",提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水,客單價在 300 元左右,備受當地消費者喜愛。

而在更早之前的去年 5 月,杭州知名早餐品牌 " 甘其食 " 跨界開出 "BAOBAO 小酒館 ",店內有 30 多菜品,價格在 9.9 元到 29.9 元不等,人均消費 119 元。據悉,該店特色在于免費供應包子和饅頭片,酒水提供葡萄酒、起泡酒和無酒精飲料等。

三、跨界賣酒,會是一門好生意嗎?

為何越來越多的餐企紛紛看中 " 酒 " 生意?

一方面,賣酒的利潤相對比賣餐,太可觀了。

英敏特全球市場研究咨詢公司曾披露了一組數據:"15%-20% 的飲品銷售額為整個餐廳貢獻了 50% 的利潤 ",其中的飲品包含了酒品。有更加細致的研究表明,我國白酒和特調酒飲在餐廳的利潤高達 50%-80% 以上。

酒水利潤不僅高,而且還是個低門檻生意。餐飲品牌本就有 " 餐 ",只需增加酒品,再布置一下店面環境,就能跨界賣酒了。所以在很多 " 賣酒 " 的餐飲老板看來,賣餐更多是賺人氣,賣酒才是真數錢。

另一方面,在 " 微醺經濟 " 推動下,餐飲品牌們以期通過 " 酒 " 這一消費場景拓寬營業時長,延長消費者逗留時間,從而增強消費黏性。在房租固定的前提下,如果創造更多時段,也就是當營業時間越久,營業額也可能被創造得越高。

△圖片來源:紅餐網攝

盡管賣酒的生意被不少餐飲品牌看好,但近兩年,業內同樣也出現不少跨界賣酒的失敗案例。

比如前文所提到海底撈開出的 " 囿吉山云貴川炭火與發酵 bistro",開業僅 9 個月就悄悄關閉;此外還有 SECRE 時萃咖啡 2022 年在廣州推出的首家 " 日咖夜酒 " 旗艦店,美團 App 顯示,目前該門店處于 " 歇業關閉 " 狀態。

而在更早的 2019 年,奈雪的茶推出 " 奈雪酒屋 ",主推 " 輕酒精 " 的雞尾酒,巔峰時期全國有 17 家門店。紅餐大數據顯示,目前全國已經沒有奈雪酒屋門店;以及老鄉雞和喜家德前幾年開出的小酒館,如今門店也沒了聲響 ……

由此可見," 開起 " 一家酒館并不難,但能 " 開好 " 并不容易,餐飲品牌經營過程中還可能面臨著諸多難題。

首先,是成本的難題,尤其是高昂的租金、裝修投入以及人力運營成本。

此前多位受訪者向紅餐網透露,其經營的小酒館單店前期普遍需要投入高達百萬元,但由于日常的經營成本高,盈利難,回本周期遠長于一般的餐飲店;加之酒館夜間營業時間較長,期間消費的運營難度、競爭壓力、人力成本等,同樣也會上升。

其次,模型同質化嚴重,消費者復購率低。

紅餐網觀察到,市面上的小酒館看似百花齊放,實際同質化非常嚴重。產品上大多以精釀和低度果酒為主,除了命名不同,口味調配差異不大。

成都一位小酒館老板在接受媒體采訪時提到:" 現在的小酒館,同質化特別嚴重。以成都市三色路一帶為例,跟風、扎堆的小酒館很多,千篇一律,不斷追求新鮮感的年輕消費群體自然不會買賬。"

而受消費場景的限制,消費者點一杯酒坐一晚的也是普遍現象。因此,翻臺率比常規餐廳較低一些。

此外,消費降級趨勢,也對小酒館的經營帶來了挑戰。

相關數據顯示,國內的大部分小酒館大都強調小資情調,強調精致感,客單價也一般都在百元以上。而近年來,餐飲各大業態無一不在強調 " 性價比 " 的重要性,不少業態的消費客單價呈明顯的下降趨勢。

客單價太高,大家不來消費,過低則經營難以平衡。

不過,即便如此,小酒館生意還是引得不少大牌駐足,甚至吸引資本入局。

近日,社區酒館品牌 " 跳海 " 已完成數千萬元天使輪融資,本輪投資方為挑戰者創投。" 跳海 "2019 年起源于北京,目前在 15 個城市開了 34 家酒館。跳海創始人梁二狗(化名)在接受 36 氪采訪時表示,融資將計劃用于主營業務拓展、會員體系搭建以及酒店公寓新業務的探索。

然而,餐飲跨界賣酒的新故事仍在繼續,對于新玩家而言,一切還需歷經時間和市場的考驗,才能得到答案。

來源:虎嗅

THE END
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