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餐飲跨界賣(mài)酒賺錢(qián)還是燒錢(qián)?

創(chuàng)投圈
2024
10/22
18:00
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評(píng)論

 

繼跨界寵物烘焙和新茶飲賽道后,知名烘焙品牌 " 好利來(lái) " 又將目光盯上了酒吧。

10 月初,好利來(lái)集團(tuán)首家新中式創(chuàng)意酒吧 " 叁月肆 · 龍 ",在北京三里屯正式開(kāi)業(yè),引發(fā)眾多消費(fèi)者前往打卡。

一大批餐飲品牌紛紛涉足酒水生意。跨界賣(mài)酒,真的能賺錢(qián)嗎?

一、頻頻跨界,好利來(lái)再開(kāi)一家新中式創(chuàng)意酒吧

紅餐網(wǎng)在美團(tuán) App 了解到,好利來(lái)開(kāi)出的 " 叁月肆 · 龍 " 主打創(chuàng)意雞尾酒,人均消費(fèi)在 260 元左右,營(yíng)業(yè)時(shí)間從下午 6 點(diǎn)到次日凌晨 2 點(diǎn)。

據(jù)官方小程序顯示," 叁月肆 · 龍 " 是好利來(lái)集團(tuán)歷時(shí) 3 年精心打造,是一家以 " 龍 " 為核心意象與靈感的門(mén)店模型。門(mén)店共分為兩層。一樓 " 龍吟 " 推出 12 款中式創(chuàng)意雞尾酒;二樓 " 龍隱 " 主打鮮果、香料、茶飲為基調(diào)的新鮮特調(diào)雞尾酒。

紅餐網(wǎng)留意到,自開(kāi)業(yè)以來(lái)," 叁月肆 · 龍 " 就在社交媒體上備受關(guān)注,討論度頗高。不少消費(fèi)者在美團(tuán) App 評(píng)價(jià),該酒吧火爆到 " 一座難求 "。

不止漂亮酒,目之所及都是國(guó)風(fēng)元素,我愿稱(chēng)為北京本年度最佳酒吧;

從開(kāi)業(yè)就一座難求,6 點(diǎn)開(kāi)門(mén),沒(méi)到時(shí)間就有人在等,去晚了都沒(méi)地坐;

酒水出品還是有些驚喜的,單杯雞尾酒價(jià)格在 130-150 元,小貴卻品質(zhì)在線;

……

事實(shí)上,在 " 叁月肆 · 龍 " 之前,好利來(lái)就曾試水過(guò)酒吧生意。去年 5 月,好利來(lái)集團(tuán)執(zhí)行總裁羅昊與米其林三星主廚 Esben Holmboe Bang 合作創(chuàng)立了 EHB 餐廳和 Tearoom by EHB。在今年的 " 橄欖中國(guó) · 酒吧大獎(jiǎng) " 中,Tearoom by EHB 還被評(píng)為 "2024 年度優(yōu)質(zhì)酒吧 "。

除了開(kāi)酒吧,今年以來(lái),好利來(lái)跨界動(dòng)作頻頻。

2 月,好利來(lái)推出寵物烘焙品牌 "Holiland Pet",專(zhuān)注寵物蛋糕和人寵服務(wù)體驗(yàn);5 月,好利來(lái)又跨界推出主打 " 健康 " 概念的中式茶飲品牌 " 好茶 ";6 月,好利來(lái)推出 "BLACKSWAN 黑天鵝法餐廳 "。前不久,該餐廳上榜了《2025 北京米其林指南》,獲得米其林一星餐廳。

有業(yè)內(nèi)人士透露,作為烘焙賽的老玩家,好利來(lái)積極擁抱飲品酒水,是想拓寬消費(fèi)客群,攪動(dòng)新的年輕客群,所以用年輕人喜歡的東西在做創(chuàng)意。

二、餐飲品牌扎堆賣(mài)酒,海底撈、茶飲悅色爭(zhēng)相入局

安信國(guó)際證券在研報(bào)中預(yù)計(jì),2025 年國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)收入將達(dá)到 1839 億元,復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 18.8%,三線及以下城市將是未來(lái)行業(yè)增長(zhǎng)主力軍,發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

廣闊的市場(chǎng)前景下,引得一批餐飲品牌跨界賣(mài)酒。

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì),在好利來(lái)之前,星巴克、奈雪的茶、茶顏悅色、海底撈、老鄉(xiāng)雞、新榮記、袁記云餃、Tims 天好咖啡等多個(gè)餐飲大牌早已集體下海,或開(kāi)設(shè)酒吧、或?qū)⒔?jīng)營(yíng)模式改為 " 日咖夜酒 "、或通過(guò)小酒館 Bistro 業(yè)態(tài)等方式入局酒水市場(chǎng),試圖尋找新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。

可以說(shuō),餐飲品牌跨界賣(mài)酒,早已不是什么新鮮事,這兩年,更是迎來(lái)不少新玩家。

比如今年 5 月,袁記云餃在華東地區(qū)推出全新店型—— " 餃子與酒 "。據(jù)紅餐網(wǎng)了解," 餃子與酒 " 把生熟一體模式與小酒館模式融合,產(chǎn)品上不僅新增了關(guān)東煮與各種炸物小吃,還提供雞尾酒、清酒等多種小酒,滿(mǎn)足年輕人的社交需求。

彼時(shí)袁記云餃的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,未來(lái) " 餃子與酒 " 將借助成功經(jīng)驗(yàn),把新店型在北京、上海、廣州、深圳、杭州等一線城市進(jìn)行大力布局,給更多消費(fèi)者們帶來(lái)獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。

今年跨界賣(mài)酒的,還有茶顏悅色。

4 月,茶顏悅色新品牌 " 晝夜詩(shī)酒茶 · 藝文小酒館 " 宣布 5 店連開(kāi),全時(shí)段售賣(mài)含酒產(chǎn)品,主打特色茶酒,分雞尾茶、雞尾酒、大店特供三大類(lèi),SKU 超 35 個(gè),人均消費(fèi) 22 元左右,吸引了不少年輕人嘗新。

事實(shí)上,在 " 晝夜詩(shī)酒茶 · 藝文小酒館 " 之前,茶顏悅色就在鴛央咖啡和古德墨檸兩個(gè)子品牌中,嘗試了茶和酒的結(jié)合,下午 4 點(diǎn)半供應(yīng)酒產(chǎn)品,并收到了不少好評(píng)。

對(duì)于新開(kāi)的晝夜詩(shī)酒茶,其內(nèi)部人員在接受媒體采訪時(shí)也透露,預(yù)計(jì)到 2024 年底,將在長(zhǎng)沙開(kāi)出 30 家直營(yíng)店。

相對(duì)比于直接開(kāi)酒館,還有不少餐飲頭部品牌通過(guò) " 餐 + 酒 " 的業(yè)態(tài)結(jié)合,加入到跨界賣(mài)酒這門(mén)生意當(dāng)中。

去年 8 月,海底撈在北京也開(kāi)了家 " 囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵 bistro",主打云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng)意菜料理,營(yíng)業(yè)模式為 " 早 C 晚 A、日咖夜酒 ",提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水,客單價(jià)在 300 元左右,備受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛(ài)。

而在更早之前的去年 5 月,杭州知名早餐品牌 " 甘其食 " 跨界開(kāi)出 "BAOBAO 小酒館 ",店內(nèi)有 30 多菜品,價(jià)格在 9.9 元到 29.9 元不等,人均消費(fèi) 119 元。據(jù)悉,該店特色在于免費(fèi)供應(yīng)包子和饅頭片,酒水提供葡萄酒、起泡酒和無(wú)酒精飲料等。

三、跨界賣(mài)酒,會(huì)是一門(mén)好生意嗎?

為何越來(lái)越多的餐企紛紛看中 " 酒 " 生意?

一方面,賣(mài)酒的利潤(rùn)相對(duì)比賣(mài)餐,太可觀了。

英敏特全球市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司曾披露了一組數(shù)據(jù):"15%-20% 的飲品銷(xiāo)售額為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)了 50% 的利潤(rùn) ",其中的飲品包含了酒品。有更加細(xì)致的研究表明,我國(guó)白酒和特調(diào)酒飲在餐廳的利潤(rùn)高達(dá) 50%-80% 以上。

酒水利潤(rùn)不僅高,而且還是個(gè)低門(mén)檻生意。餐飲品牌本就有 " 餐 ",只需增加酒品,再布置一下店面環(huán)境,就能跨界賣(mài)酒了。所以在很多 " 賣(mài)酒 " 的餐飲老板看來(lái),賣(mài)餐更多是賺人氣,賣(mài)酒才是真數(shù)錢(qián)。

另一方面,在 " 微醺經(jīng)濟(jì) " 推動(dòng)下,餐飲品牌們以期通過(guò) " 酒 " 這一消費(fèi)場(chǎng)景拓寬營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng),延長(zhǎng)消費(fèi)者逗留時(shí)間,從而增強(qiáng)消費(fèi)黏性。在房租固定的前提下,如果創(chuàng)造更多時(shí)段,也就是當(dāng)營(yíng)業(yè)時(shí)間越久,營(yíng)業(yè)額也可能被創(chuàng)造得越高。

△圖片來(lái)源:紅餐網(wǎng)攝

盡管賣(mài)酒的生意被不少餐飲品牌看好,但近兩年,業(yè)內(nèi)同樣也出現(xiàn)不少跨界賣(mài)酒的失敗案例。

比如前文所提到海底撈開(kāi)出的 " 囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵 bistro",開(kāi)業(yè)僅 9 個(gè)月就悄悄關(guān)閉;此外還有 SECRE 時(shí)萃咖啡 2022 年在廣州推出的首家 " 日咖夜酒 " 旗艦店,美團(tuán) App 顯示,目前該門(mén)店處于 " 歇業(yè)關(guān)閉 " 狀態(tài)。

而在更早的 2019 年,奈雪的茶推出 " 奈雪酒屋 ",主推 " 輕酒精 " 的雞尾酒,巔峰時(shí)期全國(guó)有 17 家門(mén)店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示,目前全國(guó)已經(jīng)沒(méi)有奈雪酒屋門(mén)店;以及老鄉(xiāng)雞和喜家德前幾年開(kāi)出的小酒館,如今門(mén)店也沒(méi)了聲響 ……

由此可見(jiàn)," 開(kāi)起 " 一家酒館并不難,但能 " 開(kāi)好 " 并不容易,餐飲品牌經(jīng)營(yíng)過(guò)程中還可能面臨著諸多難題。

首先,是成本的難題,尤其是高昂的租金、裝修投入以及人力運(yùn)營(yíng)成本。

此前多位受訪者向紅餐網(wǎng)透露,其經(jīng)營(yíng)的小酒館單店前期普遍需要投入高達(dá)百萬(wàn)元,但由于日常的經(jīng)營(yíng)成本高,盈利難,回本周期遠(yuǎn)長(zhǎng)于一般的餐飲店;加之酒館夜間營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng),期間消費(fèi)的運(yùn)營(yíng)難度、競(jìng)爭(zhēng)壓力、人力成本等,同樣也會(huì)上升。

其次,模型同質(zhì)化嚴(yán)重,消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率低。

紅餐網(wǎng)觀察到,市面上的小酒館看似百花齊放,實(shí)際同質(zhì)化非常嚴(yán)重。產(chǎn)品上大多以精釀和低度果酒為主,除了命名不同,口味調(diào)配差異不大。

成都一位小酒館老板在接受媒體采訪時(shí)提到:" 現(xiàn)在的小酒館,同質(zhì)化特別嚴(yán)重。以成都市三色路一帶為例,跟風(fēng)、扎堆的小酒館很多,千篇一律,不斷追求新鮮感的年輕消費(fèi)群體自然不會(huì)買(mǎi)賬。"

而受消費(fèi)場(chǎng)景的限制,消費(fèi)者點(diǎn)一杯酒坐一晚的也是普遍現(xiàn)象。因此,翻臺(tái)率比常規(guī)餐廳較低一些。

此外,消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì),也對(duì)小酒館的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,國(guó)內(nèi)的大部分小酒館大都強(qiáng)調(diào)小資情調(diào),強(qiáng)調(diào)精致感,客單價(jià)也一般都在百元以上。而近年來(lái),餐飲各大業(yè)態(tài)無(wú)一不在強(qiáng)調(diào) " 性?xún)r(jià)比 " 的重要性,不少業(yè)態(tài)的消費(fèi)客單價(jià)呈明顯的下降趨勢(shì)。

客單價(jià)太高,大家不來(lái)消費(fèi),過(guò)低則經(jīng)營(yíng)難以平衡。

不過(guò),即便如此,小酒館生意還是引得不少大牌駐足,甚至吸引資本入局。

近日,社區(qū)酒館品牌 " 跳海 " 已完成數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資,本輪投資方為挑戰(zhàn)者創(chuàng)投。" 跳海 "2019 年起源于北京,目前在 15 個(gè)城市開(kāi)了 34 家酒館。跳海創(chuàng)始人梁二狗(化名)在接受 36 氪采訪時(shí)表示,融資將計(jì)劃用于主營(yíng)業(yè)務(wù)拓展、會(huì)員體系搭建以及酒店公寓新業(yè)務(wù)的探索。

然而,餐飲跨界賣(mài)酒的新故事仍在繼續(xù),對(duì)于新玩家而言,一切還需歷經(jīng)時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn),才能得到答案。

來(lái)源:虎嗅

THE END
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