繼跨界寵物烘焙和新茶飲賽道后，知名烘焙品牌 " 好利來 " 又將目光盯上了酒吧。
10 月初，好利來集團首家新中式創(chuàng)意酒吧 " 叁月肆 · 龍 "，在北京三里屯正式開業(yè)，引發(fā)眾多消費者前往打卡。
一大批餐飲品牌紛紛涉足酒水生意。跨界賣酒，真的能賺錢嗎？
一、頻頻跨界，好利來再開一家新中式創(chuàng)意酒吧
紅餐網(wǎng)在美團 App 了解到，好利來開出的 " 叁月肆 · 龍 " 主打創(chuàng)意雞尾酒，人均消費在 260 元左右，營業(yè)時間從下午 6 點到次日凌晨 2 點。
據(jù)官方小程序顯示，" 叁月肆 · 龍 " 是好利來集團歷時 3 年精心打造，是一家以 " 龍 " 為核心意象與靈感的門店模型。門店共分為兩層。一樓 " 龍吟 " 推出 12 款中式創(chuàng)意雞尾酒；二樓 " 龍隱 " 主打鮮果、香料、茶飲為基調(diào)的新鮮特調(diào)雞尾酒。
紅餐網(wǎng)留意到，自開業(yè)以來，" 叁月肆 · 龍 " 就在社交媒體上備受關(guān)注，討論度頗高。不少消費者在美團 App 評價，該酒吧火爆到 " 一座難求 "。
不止漂亮酒，目之所及都是國風(fēng)元素，我愿稱為北京本年度最佳酒吧；
從開業(yè)就一座難求，6 點開門，沒到時間就有人在等，去晚了都沒地坐；
酒水出品還是有些驚喜的，單杯雞尾酒價格在 130-150 元，小貴卻品質(zhì)在線；
……
事實上，在 " 叁月肆 · 龍 " 之前，好利來就曾試水過酒吧生意。去年 5 月，好利來集團執(zhí)行總裁羅昊與米其林三星主廚 Esben Holmboe Bang 合作創(chuàng)立了 EHB 餐廳和 Tearoom by EHB。在今年的 " 橄欖中國 · 酒吧大獎 " 中，Tearoom by EHB 還被評為 "2024 年度優(yōu)質(zhì)酒吧 "。
除了開酒吧，今年以來，好利來跨界動作頻頻。
2 月，好利來推出寵物烘焙品牌 "Holiland Pet"，專注寵物蛋糕和人寵服務(wù)體驗；5 月，好利來又跨界推出主打 " 健康 " 概念的中式茶飲品牌 " 好茶 "；6 月，好利來推出 "BLACKSWAN 黑天鵝法餐廳 "。前不久，該餐廳上榜了《2025 北京米其林指南》，獲得米其林一星餐廳。
有業(yè)內(nèi)人士透露，作為烘焙賽的老玩家，好利來積極擁抱飲品酒水，是想拓寬消費客群，攪動新的年輕客群，所以用年輕人喜歡的東西在做創(chuàng)意。
二、餐飲品牌扎堆賣酒，海底撈、茶飲悅色爭相入局
安信國際證券在研報中預(yù)計，2025 年國內(nèi)酒館行業(yè)收入將達到 1839 億元，復(fù)合增長率達到 18.8%，三線及以下城市將是未來行業(yè)增長主力軍，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
廣闊的市場前景下，引得一批餐飲品牌跨界賣酒。
據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計，在好利來之前，星巴克、奈雪的茶、茶顏悅色、海底撈、老鄉(xiāng)雞、新榮記、袁記云餃、Tims 天好咖啡等多個餐飲大牌早已集體下海，或開設(shè)酒吧、或?qū)⒔?jīng)營模式改為 " 日咖夜酒 "、或通過小酒館 Bistro 業(yè)態(tài)等方式入局酒水市場，試圖尋找新的業(yè)績增長點。
可以說，餐飲品牌跨界賣酒，早已不是什么新鮮事，這兩年，更是迎來不少新玩家。
比如今年 5 月，袁記云餃在華東地區(qū)推出全新店型—— " 餃子與酒 "。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，" 餃子與酒 " 把生熟一體模式與小酒館模式融合，產(chǎn)品上不僅新增了關(guān)東煮與各種炸物小吃，還提供雞尾酒、清酒等多種小酒，滿足年輕人的社交需求。
彼時袁記云餃的相關(guān)負責(zé)人表示，未來 " 餃子與酒 " 將借助成功經(jīng)驗，把新店型在北京、上海、廣州、深圳、杭州等一線城市進行大力布局，給更多消費者們帶來獨特的就餐體驗。
今年跨界賣酒的，還有茶顏悅色。
4 月，茶顏悅色新品牌 " 晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館 " 宣布 5 店連開，全時段售賣含酒產(chǎn)品，主打特色茶酒，分雞尾茶、雞尾酒、大店特供三大類，SKU 超 35 個，人均消費 22 元左右，吸引了不少年輕人嘗新。
事實上，在 " 晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館 " 之前，茶顏悅色就在鴛央咖啡和古德墨檸兩個子品牌中，嘗試了茶和酒的結(jié)合，下午 4 點半供應(yīng)酒產(chǎn)品，并收到了不少好評。
對于新開的晝夜詩酒茶，其內(nèi)部人員在接受媒體采訪時也透露，預(yù)計到 2024 年底，將在長沙開出 30 家直營店。
相對比于直接開酒館，還有不少餐飲頭部品牌通過 " 餐 + 酒 " 的業(yè)態(tài)結(jié)合，加入到跨界賣酒這門生意當(dāng)中。
去年 8 月，海底撈在北京也開了家 " 囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵 bistro"，主打云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng)意菜料理，營業(yè)模式為 " 早 C 晚 A、日咖夜酒 "，提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，客單價在 300 元左右，備受當(dāng)?shù)叵M者喜愛。
而在更早之前的去年 5 月，杭州知名早餐品牌 " 甘其食 " 跨界開出 "BAOBAO 小酒館 "，店內(nèi)有 30 多菜品，價格在 9.9 元到 29.9 元不等，人均消費 119 元。據(jù)悉，該店特色在于免費供應(yīng)包子和饅頭片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和無酒精飲料等。
三、跨界賣酒，會是一門好生意嗎？
為何越來越多的餐企紛紛看中 " 酒 " 生意？
一方面，賣酒的利潤相對比賣餐，太可觀了。
英敏特全球市場研究咨詢公司曾披露了一組數(shù)據(jù)："15%-20% 的飲品銷售額為整個餐廳貢獻了 50% 的利潤 "，其中的飲品包含了酒品。有更加細致的研究表明，我國白酒和特調(diào)酒飲在餐廳的利潤高達 50%-80% 以上。
酒水利潤不僅高，而且還是個低門檻生意。餐飲品牌本就有 " 餐 "，只需增加酒品，再布置一下店面環(huán)境，就能跨界賣酒了。所以在很多 " 賣酒 " 的餐飲老板看來，賣餐更多是賺人氣，賣酒才是真數(shù)錢。
另一方面，在 " 微醺經(jīng)濟 " 推動下，餐飲品牌們以期通過 " 酒 " 這一消費場景拓寬營業(yè)時長，延長消費者逗留時間，從而增強消費黏性。在房租固定的前提下，如果創(chuàng)造更多時段，也就是當(dāng)營業(yè)時間越久，營業(yè)額也可能被創(chuàng)造得越高。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
盡管賣酒的生意被不少餐飲品牌看好，但近兩年，業(yè)內(nèi)同樣也出現(xiàn)不少跨界賣酒的失敗案例。
比如前文所提到海底撈開出的 " 囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵 bistro"，開業(yè)僅 9 個月就悄悄關(guān)閉；此外還有 SECRE 時萃咖啡 2022 年在廣州推出的首家 " 日咖夜酒 " 旗艦店，美團 App 顯示，目前該門店處于 " 歇業(yè)關(guān)閉 " 狀態(tài)。
而在更早的 2019 年，奈雪的茶推出 " 奈雪酒屋 "，主推 " 輕酒精 " 的雞尾酒，巔峰時期全國有 17 家門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前全國已經(jīng)沒有奈雪酒屋門店；以及老鄉(xiāng)雞和喜家德前幾年開出的小酒館，如今門店也沒了聲響 ……
由此可見，" 開起 " 一家酒館并不難，但能 " 開好 " 并不容易，餐飲品牌經(jīng)營過程中還可能面臨著諸多難題。
首先，是成本的難題，尤其是高昂的租金、裝修投入以及人力運營成本。
此前多位受訪者向紅餐網(wǎng)透露，其經(jīng)營的小酒館單店前期普遍需要投入高達百萬元，但由于日常的經(jīng)營成本高，盈利難，回本周期遠長于一般的餐飲店；加之酒館夜間營業(yè)時間較長，期間消費的運營難度、競爭壓力、人力成本等，同樣也會上升。
其次，模型同質(zhì)化嚴重，消費者復(fù)購率低。
紅餐網(wǎng)觀察到，市面上的小酒館看似百花齊放，實際同質(zhì)化非常嚴重。產(chǎn)品上大多以精釀和低度果酒為主，除了命名不同，口味調(diào)配差異不大。
成都一位小酒館老板在接受媒體采訪時提到：" 現(xiàn)在的小酒館，同質(zhì)化特別嚴重。以成都市三色路一帶為例，跟風(fēng)、扎堆的小酒館很多，千篇一律，不斷追求新鮮感的年輕消費群體自然不會買賬。"
而受消費場景的限制，消費者點一杯酒坐一晚的也是普遍現(xiàn)象。因此，翻臺率比常規(guī)餐廳較低一些。
此外，消費降級趨勢，也對小酒館的經(jīng)營帶來了挑戰(zhàn)。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)的大部分小酒館大都強調(diào)小資情調(diào)，強調(diào)精致感，客單價也一般都在百元以上。而近年來，餐飲各大業(yè)態(tài)無一不在強調(diào) " 性價比 " 的重要性，不少業(yè)態(tài)的消費客單價呈明顯的下降趨勢。
客單價太高，大家不來消費，過低則經(jīng)營難以平衡。
不過，即便如此，小酒館生意還是引得不少大牌駐足，甚至吸引資本入局。
近日，社區(qū)酒館品牌 " 跳海 " 已完成數(shù)千萬元天使輪融資，本輪投資方為挑戰(zhàn)者創(chuàng)投。" 跳海 "2019 年起源于北京，目前在 15 個城市開了 34 家酒館。跳海創(chuàng)始人梁二狗（化名）在接受 36 氪采訪時表示，融資將計劃用于主營業(yè)務(wù)拓展、會員體系搭建以及酒店公寓新業(yè)務(wù)的探索。
然而，餐飲跨界賣酒的新故事仍在繼續(xù)，對于新玩家而言，一切還需歷經(jīng)時間和市場的考驗，才能得到答案。
來源：虎嗅
