在校園店之后，海底撈又開始 " 進廠 " 打工了。

近日，海底撈旗下第三家企業(yè)火鍋于鄭州比亞迪生產(chǎn)基地試營業(yè)，營業(yè)對象為該園區(qū)數(shù)萬名職工。這也是海底撈企業(yè)火鍋店繼陜西西安、江蘇南京兩地的華為研究所之后，第一次進入大型汽車工業(yè)園區(qū)。

海底撈方面對源媒匯表示，在鄭州比亞迪店開業(yè)后，陜西西安的比亞迪生產(chǎn)基地也將迎來海底撈企業(yè)火鍋的進駐。

2023 年至今，海底撈一直在嘗試探索校園、工廠業(yè)態(tài)。與此同時，海底撈也開始進行降本——通過降價、減少部分溢價服務等方式，提升翻臺率等數(shù)據(jù)。

總體來看，在當前的市場環(huán)境下，海底撈正在尋找一種新的生存法則。

根據(jù)官方資料，海底撈企業(yè)火鍋鄭州比亞迪店，位于工廠一期生活區(qū)商業(yè)中心二層，面積約 400 平米，比亞迪員工在此消費時能夠享受專享價。

該店為用餐員工提供了專屬優(yōu)惠福利：除鍋底飲料外，菜品參照附近的海底撈火鍋錦榮悅匯城店價格執(zhí)行 88 折。海底撈方面表示，在產(chǎn)品上，該門店會和園區(qū)外的海底撈火鍋保持一致，保持及時上新，還會保留河南區(qū)域門店的一些諸如胡辣湯等特色菜品。此外，該門店在火鍋店的基礎(chǔ)上，還開設(shè)了針對團餐渠道的獨立茶飲品牌 "Hi 嗨茶 "，產(chǎn)品售價在 10 元左右。

在 " 進廠 " 之前，海底撈也曾把門店開進校園。2023 年 10 月，海底撈火鍋在西安文理學院食堂開設(shè)了一家門店，且僅面向該校校內(nèi)師生開放。

海底撈進廠、進校的理由其實很容易理解。在消費需求恢復不及預期，餐飲行業(yè)越來越卷、客單價下滑的當下，需要找到能夠快速接近消費者的渠道。向華為、比亞迪這些知名企業(yè) " 打工人 " 所在的工業(yè)園區(qū)靠攏，是其中的一個解法。

整體看，不論是此次進入的工業(yè)園區(qū)，還是大學校園，都能提供一定的團餐市場。消費者在上班、上學的全時段，均有不同的用餐需求，同時每個群體都有其特定的餐飲需求。

大型工業(yè)園區(qū)，往往是一個大型的人流聚集地。以比亞迪汽車園區(qū)為例，今年 9 月，比亞迪集團品牌及公關(guān)處總經(jīng)理李云飛在社交媒體上透露，比亞迪員工總數(shù)已突破 90 萬。

而對于大學校園來說，雖然大學生消費能力有限，但直接入駐大學，開設(shè)校園門店，也可以讓餐飲品牌更加接近大學生這一年輕消費群體。

不過需要指出的是，在品牌餐飲和團餐融合的趨勢下，海底撈有著一定的邊際成本優(yōu)勢。但另一方面，團餐用戶在用餐時間、用餐需求等方面，都與日常餐飲有著一定的區(qū)別，如何進行精細化運營，是海底撈需要考慮的問題。

近年來，在品牌和業(yè)態(tài)多元化方面，海底撈一直在不斷試水。

比如在 2024 年半年報中，海底撈也將多元化戰(zhàn)略提到了更高的高度——公司決定實施 " 紅石榴計劃 "，旨在鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創(chuàng)新。此次財報發(fā)布之后，除了經(jīng)營層面的更新，組織管理的變化也是最受矚目的一部分。

在校園店和工廠店之外，圍繞核心的火鍋店場景，海底撈推出了更貼近日常、更高頻的餐飲消費形態(tài)。

2023 年 8 月，海底撈全國首家 " 牛肉工坊 " 在深圳海底撈卓越店開業(yè)。牛肉工坊的食材涵蓋雪花、吊龍、嫩肉、匙肉、匙柄、胸口撈、三花趾、肥胼、五花趾等經(jīng)典部位，均取材自當天屠宰活牛，現(xiàn)宰現(xiàn)配，專車四小時內(nèi)直配到店。

2023 年 9 月，主打低價的海底撈子品牌 " 嗨撈火鍋 "，首店在北京龍湖北苑天街開業(yè)。海底撈方面稱，嗨撈火鍋是海底撈內(nèi)部團隊孵化的新品牌，是建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎(chǔ)之上。此外，今年來，海底撈又相繼試水燒烤、烤魚等業(yè)態(tài)。

財報顯示，2024 年上半年，海底撈共有焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋等 5 個在營創(chuàng)業(yè)項目，涵蓋烤肉、火鍋、中式快餐等品類。

為了能夠進一步推動 " 紅石榴計劃 "，在海底撈新任首席執(zhí)行官茍軼群領(lǐng)導的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)委員會中，將在集團層面整合資源，領(lǐng)導和推動新品牌及新業(yè)務的孵化與發(fā)展。

此外，海底撈還委任霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰（原名張軍）為非執(zhí)行董事，主要負責監(jiān)督公司董事會并提供獨立判斷。作為海底撈 6 位獨立非執(zhí)行董事中唯一一位來自茶飲領(lǐng)域的獨董，張俊杰加入海底撈受到了行業(yè)的關(guān)注。業(yè)內(nèi)普遍認為，這一動作是海底撈進行年輕化和多元化的體現(xiàn)。

目前，海底撈的新興業(yè)態(tài)，大多與海底撈主業(yè)較為貼近，這不僅可以直接使用海底撈的供應鏈，同時在門店選址、服務以及門店管理上進行無縫銜接。

但另一方面，海底撈探索的一些新賽道也并非一片藍海。比如在今年 10 月，海底撈推出了溢價 " 喵塘主麻辣烤魚 " 餐廳 , 而今年以來國內(nèi)部分烤魚品牌開始停業(yè)關(guān)店，比如九毛九旗下的賴美麗烤魚，也在 9 月宣布停止運營。

截至目前，海底撈還未孵化出一個能夠成為其第二增長曲線的子品牌。今年上半年，海底撈火鍋依然貢獻了 95% 的營收。

過去幾年，海底撈經(jīng)歷了至暗時刻。

從 2020 年下半年開始，海底撈明顯提升了擴張速度，從上半年新增 167 家猛增至下半年的新增 363 家，期末新增門店數(shù)環(huán)比上半年上升 117%。

海底撈的做法不難理解，其希望在疫情期間實現(xiàn) " 抄底 "。受疫情影響，餐飲行業(yè)低迷，海底撈可以依靠品牌和規(guī)模優(yōu)勢，與物業(yè)方簽訂優(yōu)惠協(xié)議，通過租金減免、幾年內(nèi)不遞增租金等方式實現(xiàn)降本。

到了 2021 年下半年，海底撈坦言此前誤判了形勢，逆勢擴張的計劃并不成功，決定調(diào)整擴張策略，關(guān)閉部分餐廳，并計劃適當減少未來資金投資。同年 11 月，海底撈推出 " 啄木鳥計劃 "，結(jié)合經(jīng)營情況，關(guān)閉 300 家左右業(yè)績不佳的門店。

受規(guī)模化關(guān)店影響，2021 年，海底撈巨虧 41.6 億元。

2022 年，海底撈又啟動 " 硬骨頭計劃 "，全年新開餐廳 24 家，恢復營業(yè) 48 家，同時關(guān)閉了 50 家經(jīng)營欠佳的店。當年，海底撈扭虧為盈，實現(xiàn)凈利潤 13.73 億元。

目前，海底撈仍在繼續(xù)謹慎拓店。截至今年 6 月末，其在中國門店總數(shù) 1382 家，相比去年同期少了 39 家。同期，海底撈實現(xiàn)營收 214.91 億元，同比增長 13.8%；核心經(jīng)營利潤 27.99 億元，較去年同期增長 13.0%，均創(chuàng)歷史新高。

海底撈整體經(jīng)營情況已有較大的好轉(zhuǎn)，但其實還未達到最好的狀態(tài)。

以翻臺率這一最能體現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)營效率的指標為例。今年上半年，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營 1343 家餐廳，翻臺率達 4.2 次 / 天，與去年同期的 3.3 次 / 天相比有所增長，但與歷史最高的 5.2 次 / 天相比，還有一定的差距。

圖片來源于公司公告

而海底撈翻臺率的提升，也建立在了海底撈超長的營業(yè)時間上。據(jù)媒體報道，目前大部分海底撈的營業(yè)時間已經(jīng)達到 22 小時，即從（當日）9 點營業(yè)至次日 7 點。這意味著，海底撈想將翻臺率再度提升，空間已經(jīng)非常有限。

此外，海底撈業(yè)績的回暖，與多年前通過大規(guī)模開店擴張實現(xiàn)增長不同，更像是在存量市場中進行降本增效實現(xiàn)的結(jié)果，其中包括謹慎拓店、減少部分小料、零食的供應等溢價服務等。

如何在 " 緊衣縮食 " 之外突破當前的增長瓶頸，依靠打副牌等策略找到新的增長點，的確是海底撈最需要解決的問題。

來源：源媒匯